Le choix d’un café peut être difficile si vous n’êtes pas familier avec les termes utilisés sur les emballages. Une étiquette courante que vous verrez est l’affirmation que le café est « 100% arabica ». Mais qu’est-ce que cela signifie ?
Pour l’expliquer, il faut d’abord comprendre les principales différences entre les deux principales espèces, le café arabica et le robusta.
QU’EST-CE QUE LE CAFÉ ARABICA ?
Il existe des dizaines d’espèces de café, dont environ 124 qui ont été identifiées. Les deux qui dominent la production commerciale et les ventes sont Coffea arabica (en savoir plus) et Coffea canephora.
L’arabica représente environ 70 % de la production mondiale de café et est généralement considéré comme produisant un café de meilleur goût. Bien sûr, la saveur exacte d’un café dépend massivement de son origine, de son traitement, de sa méthode, et de bien d’autres choses encore.
Gonzalo Hernandez est président de Coffea Diversa, une société d’approvisionnement en grains verts basée au Costa Rica. Il affirme qu’il n’existe pas de recette ou de description générale du profil gustatif de l’arabica. Le profil de goût peut être chocolaté, épicé, floral, caramélisé et d’une acidité vive, sèche ou faible.
Il faut savoir que le robusta est apparu il y a environ 100 000 ans, alors que l’arabica n’a que 10 000 ans environ. Le robusta a donc eu plus de temps pour se développer et évoluer, et au cours de cette période, il est devenu beaucoup plus adaptable. Il peut pousser dans des climats plus variés et est naturellement plus résistant aux parasites et aux maladies. Les plants de robusta ont aussi généralement un rendement plus élevé.
Le fruit de la plante robusta est aussi naturellement plus riche en caféine, moins sucré et produit plus de crème. En outre, parce qu’il est moins cher et plus facile à cultiver, le robusta est souvent utilisé dans des mélanges de moindre qualité ou dans le café instantané. Il a donc acquis la réputation de produire un café désagréable, de nombreux buveurs le décrivant comme ayant un goût plus âpre.
Cependant, certains producteurs pensent que si la même quantité de recherche et de ressources était investie dans la production de robusta, elle pourrait produire des cafés de spécialité d’origine unique ; il existe déjà une scène émergente de robusta de spécialité au Brésil. En outre, certains agriculteurs expérimentent également des hybrides arabica-robusta pour améliorer la résistance et le rendement de leurs cultures.
Il existe également une troisième espèce qui représente environ 2 % de la consommation mondiale de café : Coffea liberica. Le Liberica est connu pour produire un café au goût fumé et amer. Il est peu coûteux à produire et prospère dans les pays asiatiques comme les Philippines, la Malaisie et l’Indonésie, où il est souvent apprécié comme un café de masse abordable. Le Liberica est relativement peu connu en dehors de ces régions.
LE LABEL 100% ARABICA
Le café étiqueté 100% arabica ne contient pas de café robusta. Les marques utilisent ce label pour indiquer que leur café est de haute qualité.
Par le passé, certains torréfacteurs ajoutaient du robusta aux mélanges pour augmenter leur volume, ce qui réduisait les coûts et augmentait les profits.
Toutefois, une étiquette 100% arabica sur votre café ne doit pas être interprétée comme un signe de qualité.
Si vous souhaitez obtenir une meilleure indication de la qualité d’un café, recherchez un score de dégustation. Les cafés dont le score est égal ou supérieur à 80 sont considérés comme des cafés de spécialité, tandis que les cafés de base (utilisés pour les mélanges des supermarchés et les cafés instantanés) ont généralement un score compris entre 65 et 80.
Toute une série de facteurs différents influencent la qualité d’un café : son origine, son traitement, l’altitude à laquelle il a été cultivé, etc. La plupart des étiquettes modernes de café de spécialité donnent des détails sur l’origine du café plutôt que d’affirmer que le café est 100% arabica. Ces informations permettent non seulement aux consommateurs de mieux connaître leur café, mais aussi de s’assurer qu’il est traçable et qu’il a été produit de manière éthique.